Bavettine ai ricci di mare

Pescato cospicuo: una cinquantina di ricci di mare – femmine (sono di colore rosso; i maschi, di colore nero, non sono commestibili) – e tre pesciolini tipo saraghi, frutto di un’amatoriale battuta di pesca dell’Indomito Cuoco…

I ricci di mare sono un alimento prelibato e ricercato, che però è anche molto delicato. Richiedono una cottura molto breve (come i gamberi ed i frutti di mare), ma devono essere precedentemente puliti con attenzione. Il metodo migliore consiste nell’aprirli a metà con un paio di forbici, inserendone una delle punte al centro della “pancia”, arrivando sino al bordo, e quindi seguendone la circonferenza. Se aperti correttamente, le uova (di colore arancio) rimarranno integre, nelle loro riconoscibili “striscioline”, nella metà esterna del frutto.

Per estrarre le uova, utilizzare un cucchiaino, partendo dal bordo tagliato del guscio, recuperando la polpa fino al suo interno, facendo attenzione ad eliminare i filamenti scuri (che ne rovinerebbero il delicato sapore).

Ingredienti per 4 persone:

la polpa di 50-60 ricci
360 g di bavettine
4 spicchi d’aglio
1 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai d’olio extravergine
1 mazzetto di prezzemolo fresco
pepe nero (se gradito)

Tempo: 40 minuti (inclusa la pulitura dei ricci e la cottura)

Grado di difficoltà: medio per la pulitura, facile per la cottura

Preparazione:

Curare l’apertura dei ricci al più presto rispetto al pescato. Se si procede con anticipo, rispetto alla cottura, alla lora apertura, dopo averli sciacquati delicatamente, conservare i mezzi ricci in frigo. Procedere all’estrazione della polpa come spiegato in alto e lasciarla poi raccolta in una coppetta in frigorifero.

In un’ampia padella preparare la base con il vino, l’olio, l’aglio tagliato a julienne e metà del prezzemolo lavato e tritato.

Lasciar andare a fuoco basso per 5-6 minuti e intanto portare a bollore abbondante acqua POCO salata per le bavettine. Aggiungere la polpa di ricci all’intingolo e amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno, a fiamma bassa e per non più di un minuto. Spegnere e lasciar riposare.

Cuocere le bavettine in abbondante acqua POCO salata, mescolando spesso con un cucchiaio di legno; scolarle molto al dente. Nel frattempo riscaldare in forno un piatto da portata a bordi alti o una zuppiera. Versare una parte del sugo nella zuppiera o nel piatto da portata, aggiungere le bavettine scolate, amalgamare delicatamente e portare subito in tavola. Una volta distribuita la pasta nei singoli piatti, aggiungere su ciascuno il prezzemolo fresco tritato ancora disponibile. Per chi ama il gusto piccante si potrà aggiungere un po’ di pepe nero macinato al momento.