Risotto ai fagiolini


Ancora una volta l’ispirazione dell’Indomito Cuoco ha detto “Risotto“, aggiungendo, come per la ricetta precedente, “vegetariano“. Anche qui si tratta di un risotto “proletario”, nel senso che si tratta di un piatto “povero” in quanto a costo degli ingredienti, e non certo considerato “di natali illustri, nobilissimi e perfetti” come il risotto ai porcini o ai frutti di mare, ad esempio, ma che nulla ha da invidiare in quanto a gusto e prelibatezza.

I fagiolini, preferibilmente freschi, potranno essere anche puliti e cucinati nel sughetto di pomodoro in anticipo, in modo da diluire i tempi di preparazione.

Risotto ai fagiolini

Risotto ai fagiolini

Per 4 persone:

Ingredienti per il sugo dei fagiolini: 

  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 400 g di pomodori pelati
  • 1 ciuffo di basilico
  • sale

Ingredienti per il risotto:

  • 300 g di fagiolini freschi o in mancanza surgelati
  • 320 g di riso Carnaroli
  • 2 spicchi d’aglio
  • 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 ciuffo di basilico
  • peperoncino in polvere a piacere
  • grana o parmigiano grattugiato
  • 2 scorze di grana o parmigiano
  • brodo vegetale (1 l circa)
  • sale

Tempo di preparazione: 40 minuti (inclusa la lessatura dei fagiolini)

Grado di difficoltà: facile

Risotto ai fagiolini

Risotto ai fagiolini

Preparazione

Per i fagiolini: nel caso si utilizzino i fagiolini freschi, bisognerà privarli delle due estremità e dell’eventuale filo che li percorre per tutta la lunghezza, sciacquandoli poi accuratamente in acqua fredda e spezzettandoli in due-tre parti. Per lessarli, portare a ebollizione abbondante acqua salata (che andrà conservata per adoperarla nella preparazione del sugo di pomodoro e del risotto stesso). La cottura sarà al massimo di 5 minuti, dopodiché i fagiolini andranno estratti dall’acqua bollente e tenuti da parte in una zuppiera. Il prodotto surgelato ovviamente non dovrà essere pulito, ma versato direttamente nell’acqua bollente per la lessatura.

In un tegame preferibilmente di terracotta far andare l’olio, l’aglio, il vino ed il basilico (sciacquato e spezzettato con le mani) per 5 minuti circa a fuoco basso; aggiungere quindi i pomodori pelati, salare, aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura dei fagiolini e cuocere coperto e a fiamma bassa per 10 minuti, dopodiché inserire nel sugo i fagiolini, e lasciar cuocere ancora per 5 minuti. Spegnere e lasciare riposare.

Risotto ai fagiolini

Risotto ai fagiolini

Per il risotto: preparare in un tegame di terracotta a bordi alti l’intingolo di base, mondando l’aglio della pellicina e tagliandolo a julienne, sciacquando il basilico e spezzettandolo con le mani. Versare nel tegame l’olio ed il vino bianco, aggiungere l’aglio, il peperoncino (se gradito) e il basilico.  Cuocere a fiamma bassa per circa 5 minuti, aggiungendo poi il riso, da far brillare per pochi minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.

Dopo circa 5-6 minuti aggiungere i fagiolini e le scorze di grana o parmigiano (a cui avrete grattato a fondo la parte esterna con un coltello a seghetto). Cuocere a fiamma dolce, mescolando continuamente e aggiungendo un mestolo di brodo vegetale alternato ad uno di acqua di cottura dei fagiolini, a distanza di pochi minuti l’uno dall’altro e comunque ogni volta che la preparazione comincia a mostrare una certa perdita di cremosità e morbidezza.

Una volta completata la cottura del risotto, mantecare con una manciata di grana o parmigiano grattugiato, prima di servirlo in tavola direttamente nel tegame di terracotta. Una volta distribuito nei piatti, aggiungere, a lato del risotto, una manciata di grana o parmigiano grattugiato, accanto ad un po’ di peperoncino in polvere (per i palati particolarmente hot…!) e un pezzetto di scorza di formaggio.

Il Gusto è servito.

Per il vino, tra i tanti rossi che s’abbinano alla perfezione, oggi abbiamo voglia di consigliare il brioso Nero di Troia. Da degustare, come è nello stile di Quasi Solo Primi, servito molto freddo oppure, in alternativa, fresco ma in bicchiere ghiacciato.

Risotto ai fagiolini

Risotto ai fagiolini

Risotto alle fave


In altri tempi la si sarebbe definita una “cena galante”… In più, innaffiata da un soavissimo vino rosso, il Bonarda dell’Oltrepo Pavese (servito in bicchiere ghiacciato, con buona pace dei puristi che confinano il rosso nella tiepida e a nostro gusto poco condivisibile area della temperatura ambiente).

Il risotto alle fave – peraltro in genere meno gettonato rispetto ai più blasonati risotti ai funghi, alla zucca e ai frutti di mare – ha sorpreso non poco i due commensali, grazie alla sua suadente cremosità, al gusto avvolgente e all’equilibrio degli ingredienti.

Per ottenere il miglior risultato, possono essere usate tanto le fave fresche che quelle secche. Nel primo caso, bisognerà chiaramente calcolare il tempo necessario a pulirle, eliminando anche il picciuolo (perché indigesto). Nel caso delle fave secche (ottime da tenere sempre in dispensa, per Improvvisazioni d’Autore vincenti), basterà invece sciacquarle in abbondante acqua fredda.

Risotto alla fave

Risotto alla fave

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g di fave fresche o 400 g di fave secche
  • 360 g di riso Carnaroli
  • 3 spicchi d’aglio
  • 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 ciuffo di basilico
  • peperoncino in polvere a piacere
  • grana o parmigiano grattugiato
  • 2 scorze di grana o parmigiano
  • brodo vegetale (1 l circa)
  • sale

Tempo di preparazione: 40 minuti (esclusa la lessatura delle fave, che dipende dall’utilizzo del prodotto fresco o secco)

Grado di difficoltà: medio

Risotto alla fave

Risotto alla fave

Preparazione

Come già spiegato nell’introduzione, in caso di fave fresche, pulirle accuratamente, eliminando anche il picciuolo, sciacquarle più volte in acqua fredda e scolarle. Le fave secche andranno invece direttamente sciacquate, sempre più volte, in acqua fredda e scolate. Portare a ebollizione abbondante acqua salata, in cui andranno cotte le fave: per le fresche, calcolare un tempo di cottura di almeno 45 minuti – dipende dalle dimensioni delle fave: quanto più sono grosse, tanto più a lungo devono cuocere – per le secche, basteranno una ventina di minuti.

Preparare intanto in un tegame di terracotta a bordi alti l’intingolo di base del risotto. Mondare l’aglio della pellicina e tagliarlo a julienne (ossia a bastoncini sottili), sciacquare gli aromi e tagliarli o spezzettarli, lasciando da parte un po’ di prezzemolo per la guarnizione finale. Mettere nel tegame l’olio, il vino bianco, l’aglio, il peperoncino (se gradito), il basilico ed il prezzemolo.  Cuocere a fiamma bassa per circa 5 minuti, aggiungendo poi il riso, che andrà fatto brillare per alcuni minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.

Dopo circa 5-6 minuti aggiungere le fave scolate dalla loro acqua di cottura (da non gettare via, perché ne aggiungerete un po’ al risotto durante la cottura) e le scorze di grana o parmigiano (a cui avrete grattato bene con un coltello a seghetto la parte esterna). Procedere a fiamma delicata, mescolando continuamente e aggiungendo un mestolo di brodo vegetale alternato ad uno di acqua di cottura delle fave, a cadenza regolare e comunque ogni volta che la preparazione mostra una certa “sete” di liquido.

Portare a cottura il risotto e, al termine, mantecare con una manciata di formaggio grattugiato, prima di servire in tavola direttamente nel tegame di terracotta. Una volta porzionato, aggiungere in ciascun piatto, a lato del risotto, una manciata di grana o parmigiano grattugiato, accanto ad un po’ di peperoncino in polvere (per chi volesse rendere ancor più piccante il piatto…!) e un ciuffetto di prezzemolo a mo’ di decorazione.

Una vera bontà! Provare per credere…

Risotto alla fave

Risotto alla fave

Risotto alla crema di zucca


Stavolta la combinazione è delicata e raffinata: la zucca, uno dei vegetali più versatili, digeribili e nutrienti della cucina mediterranea – appartenente peraltro alla famiglia degli “abbronzanti”, nel senso che contribuisce ad elevare la produzione di melatonina nell’organismo, alla base della tintarella –  ed il riso Arborio, ideale per risotti.

Preparare un risotto richiede sempre un po’ più d’attenzione e di tempo, perciò è consigliabile farlo di sera o in una giornata libera.  La zucca dovrà essere freschissima e, anche in questo caso, è preferibile utilizzare una pentola di terracotta a bordi alti.

Risotto alla crema di zucca

Risotto alla crema di zucca

Ingredienti per 4 persone:

  • 700 g di zucca
  • 320 g di riso Arborio
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • brodo vegetale
  • grana o parmigiano grattugiato
  • un mazzetto di prezzemolo
  • peperoncino q.b. (se gradito)

Preparazione:

Sbucciare la zucca, lavarla e tagliarla a tocchetti.  Portare a bollore abbondante acqua salata e versarvi la zucca. Cuocere a fuoco medio finché la zucca non si sarà trasformata in una densa crema. Intanto versare nella pentola di terracotta  il vino, aggiungere l’olio, gli spicchi d’aglio tagliati a julienne, il prezzemolo lavato e tritato e il peperoncino.

Lasciar andare per 7-8 minuti, dopodiché aggiungere il riso e, mescolando, farlo brillare alcuni minuti. Man mano che il sugo diminuisce, versare un paio di mestoli per volta di brodo vegetale, continuando a mescolare regolarmente.

Una volta completata la cottura del riso, aggiungere il formaggio grattugiato e una manciata  di prezzemolo tritato. Servire subito.

Risotto alla crema di zucca

Risotto alla crema di zucca

Note: Anche la varietà di riso Carnaroli si presta molto bene a questa preparazione. A chi ama un gusto ancor più deciso, sarà gradita l’aggiunta di pecorino romano grattugiato.